隨園食單 · 序

詩人讚美周公時，會說「盛着食物的碗碟，整齊有序地排在桌上」，以此來稱讚周公把國家治理得井然有序。而指責凡伯時，則說「別人都喫粗糧，而這種人卻能喫細糧」，以此來表達對凡伯治國無方的厭惡。兩者都以飲食來比喻治國的成敗，可見古人對飲食是多麼重視。其他經典中也有不少提到飲食的地方，如《周易》中提到用鼎來烹煮食物，《尚書》中提到了作爲調味品的鹽和梅子，《鄉黨》和《內則》之中也有一些關於飲食的論述。孟子雖然看不起那些衹知道喫喫喝喝的人，但他同樣認爲，飢渴之人並不能真正體會到飲食本身的滋味，因爲餓壞了肚子的人喫什麼都覺得是美味。可見，任何事情要做得好，都不是那麼容易的。《中庸》寫道：「沒有人是不喫喝的，但很少有人能真正懂得食物的美味。」《典論》寫道：「一代地位尊貴的人，懂得建造舒適房屋的道理；而衹有三代都地位尊貴的人，才真正懂得着裝飲食之道。」古人祭祀時，進獻魚及分割動物肺器的方法都是有一定規矩的，來不得半點馬虎。孔子跟別人一起唱歌，別人唱得好時，孔子一定要請他再唱一遍，之後自己也跟着和唱。聖人對於唱歌這種小小的技藝，都能虛心向別人學習。
我非常敬仰這種精神，每次在別人家喫到可口的飯菜，一定讓自家的廚師到他家的廚房，向做出好菜的廚師拜師，學習廚藝。四十年來，我搜集了衆多烹飪技藝，其中有一些已完全掌握，有的衹學到了六七成，有的僅僅學會了兩三成，也有的已完全失傳。對於這些美食，我都詢問了它們的烹飪方法，集合並記錄了下來。雖然有些烹飪方法記載得並不是很清楚，但我也記下了它們出自誰家，以表達我的仰慕之情。我認爲，要虛心學習，就應該這樣做。當然，記載的烹飪方法是死的，而廚師是活的，技藝嫺熟的廚師不會受到這些僵硬的技法的限制，而且即使是名家的作品，也會有一些錯誤的地方，所以不能衹在舊書堆裏尋找方法。但是，如果能按舊書上說的方法去做，終歸也不會出現什麼大的錯誤，臨時置辦宴席，也可以依照這些烹飪之法，做出一些可以說得出名堂來的菜。
有人會說：「人心各不相同，就像人的長相各不相同一樣。您怎麼能肯定別人的口味跟您的一樣？」我回答：「按照既定的方法去做，相差就不會太遠。就像拿着一個斧柄去重新砍出一個斧柄，衹要對照着手裏那個斧柄的樣子去砍就行了。我雖然不能強求大家的口味都跟我一樣，但不妨把我的想法告訴別人。飲食雖然是小事，但能與他人共享，也算是盡了忠恕之道，我也沒有什麼可感到遺憾的了。」至於《說郛》中所記載的關於飲食的三十多處論述，陳眉公和李笠翁也有飲食方面的著述。我曾經嘗試照着所記載的方法去做，但做出來的菜味道刺鼻，難以下嚥，多半是淺薄無聊的文人所彙集的牽強附會的說法，就不收入我的書中了。